Analisando a qualidade dos alimentos orgânicos industrializados Londrina, Paraná

Veja uma análise da qualidade dos produtos orgânicos industrializados. A tecnologia dos alimentos, por sua vez, também foca sua ação na destruição dos bióticos patogênicos através de processos tecnológicos agressivos, cujo objetivo central foi de tornar os alimentos "inócuos e seguros". A tecnologia de alimentos orgânicos apresenta-se como um campo promissor num mercado ainda pouco explorado e com grande potencial de crescimento.

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Analisando a qualidade dos alimentos orgânicos industrializados

Publicidade A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Através da tecnologia empregada, pretende-se que o alimento se conserve pelo maior período de tempo possível, evitando-se as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e da sazonalidade.

A tecnologia também permite agregar valor a produtos in natura, através da sua transformação pelas várias técnicas utilizadas na indústria. A tecnologia permitiu certa "ascensão" de produtos simples e baratos como o leite, os grãos, as farinhas e o açúcar transformando-os em produtos dominantes na dieta contemporânea, como os laticínios e bebidas lácteas, os óleos, os flocos e barras de cereais, a gordura hidrogenada, a margarina, as massas, os biscoitos e as guloseimas em geral. Como conseqüência desse potencial transformador, um dos setores que mais se desenvolveu dentro do Padrão Técnico Moderno de produção agropecuária foi o da indústria de alimentos.

Os principais métodos empregados hoje na indústria de transformação de alimentos como refinamento, desnatamento, hidrogenação de óleos vegetais, esterilização térmica, irradiação, apertização (enlatamento) e adição de aditivos químicos sintéticos (uso de corantes, aromatizantes, espessantes, etc), ao garantir a higienização e o aumento da durabilidade dos alimentos, modificam o valor nutricional dos alimentos, contribuem para aumentar a toxicidade e as substâncias alergênicas dos alimentos, influenciam na biodisponibilidade dos nutrientes, na degradação protéica, na oxidação, na rancificação e na modificação dos ácidos graxos e gorduras.

No refinamento de cereais, sal e açúcar, por exemplo, minerais, vitaminas e fibras são perdidas assim como o equilíbrio necessário para a absorção correta de todo os outros nutrientes. Um bom exemplo desse desequilíbrio é o processo que sofre o leite desnatado que perde, além da gordura, parte de suas vitaminas lipossolúveis como a A, a D e a K, além das pertencentes ao complexo B (B1 e B2) e cálcio.

A utilização crescente de aditivos químicos sintéticos preocupa os órgãos ligados à área da saúde pública desde 1957 quando a Organização Mundial da Saúde promoveu um encontro de especialistas em aditivos alimentares para discussão sobre os riscos da sua utilização relacionados a lesão cerebral causada por estimulantes de sabor como o glutamato monossódico; alguns tipos de câncer causado pelo uso de ciclamatos e de aditivos (como os que conferem sabor de defumação e cor amarela aos alimentos) e alergias, intoxicações diversas e hiperatividade causada pelo uso de corantes. O rastreamento e o controle do uso dessas substâncias são precários e poucas pesquisas sobre o poder cumulativo dos aditivos nos seres humanos vêm sendo realizadas apesar das denúncias crescentes por parte de muitos profissionais da área de saúde. As políticas de utilização têm sido mais influenciadas pela força da indústria alimentar do que pelos interesses da saúde pública.

A irradiação destrói vitaminas - até 90% da vitamina A na carne de frango, 86% da vitamina B em aveia, e 70% da vitamina C em sucos de fruta. À medida que o tempo de estocagem aumenta, outros nutrientes são perdidos. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas A, B12,C, E e K sofrem alterações semelhantes às do processo térmico , as gorduras tendem a rancificação pela destruição dos antioxidantes e ocorre a modificação das características organolépticas. Além disso, a irradiação cria novas substâncias químicas em carnes, conhecidas como "produtos radiolíticos" - o benzeno e formaldeído - de ação carcinogênica.
A biodisponibilidade do magnésio, fósforo, potássio, sódio e outros minerais também é prejudicada no leite submetido a altas temperaturas, como no caso da esterilização do leite que também promove a rancificação de ácidos graxos e a destruição da vitamina C e do complexo B, além de alterar a estrutura da lactose do leite, tornando este açúcar mais rapidamente absorvível. No caso de sucos e vegetais esterilizados, a indústria utiliza de aditivos químicos para devolver a cor, a textura, o sabor e as vitaminas originais.

A hidrogenação química, que produz a gordura vegetal hidrogenada presente em muitos produtos industrializados como margarina, biscoitos, sorvetes e massas, estimula a formação dos temidos ácidos graxos trans relacionados a etiologia de ataques cardíacos, a alguns tipos de câncer, a diabetes, a disfunção imunológica, a obesidade e a baixo peso ao nascer.

Essa tecnologia pode mudar tanto o alimento in natura que o jornalista Michael Pollan, no seu recém lançado livro "O Dilema do Onívoro", que trata do longo trajeto do alimento desde a fazenda até as prateleiras dos supermercados, oferece ironicamente uma definição para alimento industrializado: "toda comida cuja proveniência é tão complexa obscura que exige a ajuda de um especialista para determinar de onde veio". Seria engraçado se esses alimentos não fossem a base alimentar de grande parte da população. A obtenção da margarina ilustra bem essa dificuldade de rastrear a natureza em nossa comida. Ela inicia com a produção de óleos, a partir de grãos, de milho ou soja, produzidos convencionalmente, com grande utilização de agrotóxicos. Durante o processo de extração, os grãos são submetidos à alta pressão, temperatura elevada e são utilizados de solventes à base de petróleo para maximizar a retirada da parte gordurosa. Como conseqüência desse processo altamente agressivo, as cadeias de ácidos graxos insaturados são desestabilizadas, a vitamina E é totalmente desnaturada e esses óleos se oxidam ou se rancificam. Aditivos químicos são colocados para repor a vitamina E, evitar a oxidação e para obter um óleo de maior durabilidade. Esses óleos, ao serem submetidos ao calor, ao oxigênio e à umidade durante o processamento, produzem os temíveis radicais livres - moléculas quimicamente instáveis e reativas. Ao final, o produto passa por um processo de refinamento para maximizar a retirada dos resíduos de metais pesados provenientes dos solventes utilizados durante a extração. Tal óleo vegetal é totalmente modificado pela hidrogenação química que muda a consistência do óleo e assa a ser gordura. Após a hidrogenação, branqueadores modificam a cor acinzentada e retiram o odor desagradável da gordura hidrogenada. Ao produto são adicionados pelo menos sete aditivos químicos sintéticos entre corantes, aromatizantes, espessantes, vitaminas A sintética, entre outros. A margarina é então empacotada e vendida como produto alimentar saudável, sob intensa ação do marketing.

A justificativa para o desenvolvimento da indústria de alimentos é a de que a industrialização de produtos agropecuários pode contribuir consideravelmente na melhoria da qualidade da dieta e do estado nutricional dos consumidores, porque auxilia na redução das perdas de alimentos, aumentando assim sua disponibilidade. Esta é uma colocação bastante questionável, especialmente em se tratando dos países em desenvolvimento. Em primeiro lugar, porque nem sempre a qualidade do produto industrializado não é prioridade no desenvolvimento das tecnologias acima mencionadas. Também porque muitos dos alimentos industrializados não são acessíveis a uma grande parcela da população em função dos altos preços. Além disso, as maiores perdas de alimentos acontecem em função da ineficiência do atual sistema de abastecimento que, sem dúvida, precisa sofrer rapidamente uma reestruturação. E por fim, é muito claro que a discussão do acesso à alimentação é um assunto que não pode ser discutido simplesmente a partir do aumento da oferta de alimentos. O tema é amplo e diz respeito ao tema do direito à alimentação como algo básico que deve ser garantido a todos os seus cidadãos pelo Estado e pela sociedade.

Outra questão que fortalece a industrialização dos alimentos diz respeito à segurança sanitária dos alimentos, no contexto da oferta de alimentos livres de contaminação biológica, ou seja, isentos de patógenos alimentares. A tecnologia de alimentos dedica muitos esforços em pesquisas e desenvolvimento de técnicas que garantam a inocuidade dos produtos. Essa ciência se desenvolveu a partir da visão biológica da medicina e do enfoque de se prevenir doenças a partir da destruição dos microorganismos patogênicos. Para ampliar essa discussão, é importante perceber que essa visão da "simples" eliminação dos agentes patogênicos é questionada no campo da imunologia e nas discussões da imunidade natural.

A imunização natural é o processo de resistência que se adquire contra biótico patogênico depois que esses atravessaram uma série de barreiras de defesa natural do organismo - nariz, garganta, pulmões e trato gastrintestinal. Os que conseguem alcançar a corrente sangüínea são ainda mais violentamente combatidos por outras células do sistema imunológico. Portanto, todos os eventos biológicos que acontecem ao longo dessa trajetória são fundamentais à construção da verdadeira imunidade do organismo, que só é alcançada após a total recuperação da doença quando todo o processo é então gravado na memória das células que dele participaram. Não há dúvida que durante esse processo sofre-se de um grande mal estar durante alguns dias. Porém, ele é essencial desde que esteja sob controle e possa se desenvolver em um organismo bem nutrido.

No campo da imunologia, já se discute que a melhor maneira de evitar as doenças é através do fortalecimento do sistema imunológico, pela conquista da imunidade natural. Ou seja, a preocupação excessiva da higienização dos alimentos, sem considerar sua qualidade como um todo, não é suficiente para prevenir doenças. É o enfoque equivocado da medicina de base biológica que enfatiza os microrganismos como responsáveis pelas doenças.

Se a saúde for cultivada através de uma boa alimentação e de hábitos de vida saudáveis, o organismo se torna muito mais resistente à sobrevivência de quaisquer bióticos patogênicos. Essa é a base da medicina dos terrenos. Claude Bernard (1813-1878), fisiologista francês, afirmou que o terreno é tudo. Quando o corpo está condições de equilíbrio, a ação dos microorganismos é minimizada pelo sistema imunológico ou, em muitos casos, sua ação nem se manifesta. Os microorganismos se ativam quando recebem sinais de deterioração do "terreno - organismo". Foi baseado nessa premissa que Alexis Carrel (1873-1944), prêmio Nobel de medicina e fisiologia em 1912, enfatizou que o "terreno é básico para toda a vida humana e nossa única esperança para uma vida saudável".

A medicina moderna fortaleceu a ação dos medicamentos para destruir os "demonizados" microrganismos e negligenciou o potencial do terreno biológico. Muitas vezes se ignora o potencial da nutrição - matéria prima do "terreno" - último responsável pela condição de vida ou morte - e também o sistema imunológico tornou-se um desconhecido pela medicina de base biológica.

A tecnologia dos alimentos, por sua vez, também foca sua ação na destruição dos bióticos patogênicos através de processos tecnológicos agressivos, cujo objetivo central foi de tornar os alimentos "inócuos e seguros".

O objetivo dessa abordagem não é minimizar a importância da higienização correta de alimentos e o estudo de microorganismos alimentares patogênicos, mas ressaltar que a tecnologia dos alimentos voltada enfaticamente ao controle dos contaminantes biológicos em detrimento da qualidade dos alimentos e do seu valor nutricional precisa ser questionada e não pode colocar em risco a maior fonte de promoção de saúde que nós temos disponível, ou seja, alimentos frescos, integrais e de origem orgânica.

No Brasil, a tendência de produzir organicamente cresce, mas o desenvolvimento de uma tecnologia diferenciada para o processamento de orgânicos aparece ainda como uma lacuna na oferta de produtos de qualidade ao consumidor, que quer aliar qualidade de alimentos a maior facilidade e rapidez no preparo. Os alimentos industrializados deveriam ser uma opção eventual dentro de uma dieta mais fresca e natural, mas é preciso reconhecer que o processamento de alimentos é necessário, especialmente para os moradores dos centros urbanos, que trabalham fora e dedicam pouco tempo para a preparação de suas refeições. A reestruturação do papel da mulher na sociedade moderna e no mercado de trabalho também contribui para o aumento do consumo de alimentos industrializados e essa discussão exige uma abordagem interdisciplinar.

A tecnologia de alimentos orgânicos apresenta-se como um campo promissor num mercado ainda pouco explorado e com grande potencial de crescimento. É também um grande desafio tecnológico, pois os métodos de conservação têm que levar em consideração aspectos de qualidade inerentes aos orgânicos como a manutenção da vitalidade, dos micronutrientes e das características organolépticas dos alimentos.

Resgatar métodos de processamento com baixo impacto sobre a qualidade do alimento orgânico é uma necessidade. A desidratação, o congelamento, a conservação pelo sal, pelo açúcar e pelo ácido, a fermentação, a liofilização, a parbolização e o uso de aditivos naturais são processos tecnológicos que podem ser desenvolvidos dentro da indústria de alimentos e que mantém a qualidade dos produtos orgânicos.

Além das duas tecnologias proibidas na legislação dos orgânicos - a irradiação e o uso de aditivos químicos sintéticos - os outros procedimentos tecnológicos agressivos acima descritos devem ser questionados. Esses procedimentos prejudicam a qualidade do alimento, interferindo em um dos objetivos centrais da agricultura orgânica que é a produção de alimentos saudáveis e equilibrados em seu teor de nutrientes. Nesse sentido, outras tecnologias utilizadas no alimento orgânico, como o refinamento de cereais e farinhas e a esterilização de leites orgânicos deveriam ser revistas na legislação que tem esse objetivo central.

Por fim, a agroindustrialização dos produtos orgânicos pode se desenvolver sem perder de vista a dimensão da qualidade alimentar e da promoção da saúde social, fortalecendo, sempre que possível, a agricultura familiar e a produção local de alimentos. Percebe-se, em muitos países que a indústria do orgânico cresce, sem levar em consideração estas questões de base social. Como já foi abordado anteriormente, é altamente desejável apoiar a relação do sistema orgânico com a agricultura familiar priorizando o mercado interno e focando no desenvolvimento sustentável da economia local, na qualidade dos alimentos e na biodiversidade e preservação do ambiente.

∗Dra. Elaine é nutricionista, especializada em Nutrição Antroposófica pela Associação Brasileira de Medicina Antroposófica, mestre em Agroecossistemas pela UFSC e doutoranda em Sociologia Ambiental pela mesma universidade. É consultora e ministra aulas em diversos cursos de Agricultura Orgânica e Biodinâmica no país e é autora de dois livros: Alimentos Orgânicos e Trofoterapia e Nutracêutica, um livro com dieta e orientações nutricionais. Para aprofundar o conteúdo consulte a bibliografia indicada ou contate a autora pelos emails: elainepeled@gmail.com / elaine@portalorganico.com.br

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Fonte: ∗Dra. Elaine de Azevedo

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